En Tlaxcala se encuentra un platillo muy característico, las carpas de San José Atoyatenco en la comunidad de Nativitas.
En Atoyatenco, el aroma de las carpas empapeladas flota en el aire, atrayendo a los amantes de la auténtica cocina tlaxcalteca.
Las carpas de San José Atoyatenco se envuelven en papel proveniente de la penca de maguey que les da un sabor especial, se le agrega sal, epazote y chiles rojos jalapeños sobre las carpas, agregando un toque vibrante de color.
Una vez sazonadas con esmero, las carpas son cuidadosamente colocadas sobre las brasas ardientes, calentadas con leña hasta alcanzar los 200 grados centígrados.
El tiempo de cocción, varía según el tamaño de la carpa. Las más pequeñas -ideales para cuatro personas- se cocinan en aproximadamente una hora; las medianas, pensadas para seis comensales, requieren un tiempo similar, mientras que las grandes, se podría decir que es de tamaño familiar y pueden tardar hasta dos horas.
Asimismo el tamaño y el peso de la carpa define el precio, las carpas chicas pueden pesar 2 kilogramos, las medianas unos 3 o 4 y las más grandes llegan hasta los 12 kilogramos.
El precio aproximado de cada carpa va desde los $300 pesos las más chicas y de hasta $700 pesos las más grandes y van acompañadas de nopales preparados, tortillas y una ensalada hecha con cebolla y chiles habaneros.
También se preparan tamales de huevera, que no son más que los huevos del pescado, mismos que reciben la misma preparación y de igual forma se empapelan con la penca de maguey o con hojas de Tamal.
Un detalle fundamental en la experiencia de las carpas de San Jose Atoyatenco es la procedencia fresca de los ingredientes. Los restauranteros y comerciantes locales obtienen estas carpas directamente de estanques situados en la misma comunidad y otras entidades vecinas.
Este enfoque no solo garantiza la calidad y frescura del producto, sino que también fomenta un círculo virtuoso donde los habitantes y vecinos contribuyen al impulso de la economía local.
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