Tlaxcala, Tlax. Desde Tlaxcala hasta Copenhague ha llegado el talento gastronómico de Iván Fernando del Razo. Su técnica innovadora y en constante cambio, lo ha posicionado a nivel mundial como uno de los mejores chefs de la actualidad. ¡Conoce más de su historia!
El joven chef nació en Querétaro, pero sus padres son tlaxcaltecas y a sus 5 años se mudaron al Huamantla donde estudió primaria, secundaria y preparatoria. Después continuo sus estudios en la Universidad Metropolitana de Tlaxcala.
Ha viajado a países como España, Berlín, París, Dinamarca, Colombia, entre otros, retroalimentando en reciprocidad la gastronomía tlaxcalteca con el resto del mundo.
Iván Fernando en el mejor restaurante del mundo
En una conferencia Iván tuvo la oportunidad de ver al chef Jonatan cocinar y fue lo que le cambió la perspectiva total de lo que quería hacer.
Sus primeras prácticas fueron en la Hacienda de Soltepec, sin embargo la experiencia no fue suficiente y así entre la búsqueda y los sueños llegó a Copenhague a los 19 años.
La primera vez que salió de Tlaxcala cocino junto con el chef Daniel Ovadía en CDMX, para después hacer sus prácticas dando paso a su llegada a Copenhague, Dinamarca, en 2013 con el chef René Redzepi en el mejor restaurante del mundo, donde permaneció por 8 meses.
En Dinamarca aprendió todas las técnicas, bases y filosofía del restaurante, todas ellas basadas en apoyarse de una comunidad de productores, granjeros, entre otros. Para crear un producto diferente.
Al viajar a Copenhague pudo llevar consigo, insectos, maíces y moles deshidratados. De entre ellos el mole de ladrillo y el mole prieto de Contla. Insectos como el gusano azotador, los cumiles, y ahuautle (huevo de mosco).
Del Razo unificó las técnicas recién aprendidas con las ya conocidas, las tlaxcaltecas.
También logró realizar el nixtamal, explicando su proceso. Y de Noma pasó de ser un centro de investigación culinario a ser el mejor laboratorio de cocina del mundo.
Gastronomía tlaxcalteca en el mundo
A sus 20 años se relacionaba con los más grandes chefs internacionales. Su panorama cambió y las puertas comenzaron a abrirse. En 2014 se logró incluir a Tlaxcala en 4 páginas del libro Comiendo insectos, de ensayos, recetas e historias.
Recientemente ha vuelto de Colombia, lugar donde representó orgullosamente a México y especialmente a Tlaxcala con sus ingredientes, técnicas y esencias gastronómicas, para continuar expresando que Tlaxcala sí existe.
México es mundialmente conocido por el taco, pero muchos no conocen que el taco nace en Tlaxcala, así lo refirió del Razo. Pues la etimología de la región significa lugar de la tortilla de maíz. Con el proceso de nixtamalización y con el paso de las 400 familias, esta costumbre se distribuye a lo largo del país.
Los tacos de canasta, el mole y el agua de barranca son los elementos gastronómicos tlaxcaltecas más reconocidos a nivel mundial. Así como el verde de Tlaxcala, los muéganos y el pan de fiesta.
Del Razo y su sueño hecho realidad: Mexko
En 2017 surge el sueño, aún no como Mexko, sino como Tlalli que significa tortilla. Para Iván representó el cimiento del árbol de su actual restaurante y de futuros proyectos.
El pequeño negocio ubicado en una gasolinera, surgió luego de ir al mejor restaurante del mundo para emprender en algo propio. Tlalli duró 1 año y 5 meses.
Los inicios de Mexko fueron los sueños de un niño. En 2020, Mexko se convirtió en un restaurante posicionado y nominado a múltiples premios y galardones. Iván ha sido reconocido en Food an travel y en Food and wine, en este última como el Best New Chefs 2022.
Mexko lleva 5 años de trabajo con una filosofía de identidad propia. En realidad, su nombre significa México en náhuatl. Y aunque el restaurante no está a la orilla del mar, Fernando del Razo decidió apostar a formar parte de un Centro Vacacional y la innovación constante.
En su andar del Razo se ha encontrado con personas que confían y creen en su trabajo. Tan es así que tuvo la oportunidad de salir en Sabores México donde incluyen a 32 cocineras más importantes a nivel nacional, 2 de Contla de Juan Cuamatzi, Nico y su hija Dalia.
Logros y retos
El chef tlaxcalteca ha participado en la investigación de la UNAM relacionada con la vinguina, la hormiga mielera. También logró ganar la concesión de la cafetería de la UNAM, en la que trabajó por 4 años seguidos hasta el cambio de administración.
Estando en la UNAM, el gerente general de la Trinidad lo conoció y ofreció el espacio donde ahora se encuentra Mexko.
Las puertas que poco a poco se fueron abriendo, una de ellas por parte de un desconocido a quien a penas le contó su historia le dijo:
«Creo en ti y te voy a apoyar».
INEGI convocó a las grandes cadenas hoteleras y restauranteras para ganar una licitación y Mexko con apenas 4 meses de vida ganó la creación de un banquete a nivel nacional, lo que sin duda sumó a los esfuerzos del naciente chef internacional.
En 2018, el restaurante se volvió viral y fue nombrado como uno de los 5 más importantes en LATAM. En 2019, el chef logro pagar todas sus deudas pero ¡oh, sorpresa!, llegó la pandemia. Y lo poco que había generado se fue perdiendo con el encierro.
Pero la luz al terminar el túnel prometía su selección como uno de los mejores chefs de México, aún con el restaurante cerrado. En mayo por fin se logró la autorización de la reapertura. Mientras tanto, creo Santa Rosa una repostería situada en el centro de Tlaxcala.
Del Razo y su ya conocida frase «Sin tradición no hay innovación», le ha permitido continuar aprendiendo y experimentando, así como crear nuevos y mejores platillos.
«No quise ser igual que los demás, quise soñar Y comparto lo que dice Carlos que ‘si yo no hubiera creído, nada de esto hubiera pasado’. Todo esto lo inicié en un carrito de hot dogs», Iván fernando del razo.
Mexko es un restaurante que tiene tatuadas lágrimas, ideales, sueños e historias. «Cocinar es soñar», y a los futuros chefs en Tlaxcala, Iván Fernando del Razo les dice que el sueño es el camino.
«El límite lo ponen ellos», finalizó.
También puedes leer: En una hora, Raúl Briones dejó 7 tareas al Estado, comunidad artística y ciudadanía para transformar Tlaxcala desde la cultura
