Cuando pienso en una cantina, recuerdo caminatas por el centro de Puebla, donde las puertas que albergaban espacios parecían exclusivas entradas de hombres mayores. El espacio misterioso que a una niña le causaba curiosidad y a la vez miedo.
¿Pero sería esto parte de una herencia contextual donde -una vez más- las mujeres no pueden pertenecer? La historia dice que sí, que fue ya muchos años después cuando las mujeres entraron.
Lugares con poco diseño, con bebidas en vasos dudosos, el pulque, las garnachas, las paredes rotuladas a detalles con los menús escritos. Entre más bebas, mejor comes. El concepto de cantina en su estereotipo tradicional nos recuerda a una cultura mexicana que probablemente ofenda a Sandra Cuevas. Pobre señora. Si lo rico está ahí, en nuestra excentricidad, en la historia detrás de las bebidas que incitan a las profundas historias de los que las consumen. Entre más beben, más, la tradición oral nos refrenda amistades, enemistades, recuerdos, risas, y a veces hasta lágrimas.
La primera vez que entré a una cantina era yo más bien una pubertilla que ya había probado las amargas bondades de la cebada. Sí, era una cantina en Puebla donde por fin pude entrar a uno de los lugares más enigmáticos. Yo pedía una cerveza y me llevaban de comer, pedía otra y me llevaban más comida. A este cuerpo -ahora treintón- siempre le ha gustado lo que la lengua degusta: las palabras y la comida.
Entonces fueron tantas cervezas que llegué al nivel más alto: la mini mojarra. Paradisiaco momento final que requiere atención para desmenuzar, saborear, y si eres intrépido como yo desde chiquilla: sacarle los ojos con una rápida succión en la cabecita para dejarla en los huesos totales, o en las espinas, más bien.
De lo nuevo mucho, de lo innovador más: Santera
Todo este recuerdo viene mientras espero a Alejandro, socio fundador de Santera. Se trata de la cantina tlaxcalteca que anda innovando con su carta de bebidas y comida, basada en ingredientes locales y de temporada. Recientemente cumplió tres años.
Un espacio acogedor que, en donde decidas tomar asiento podrás ver cómo preparan tus cócteles y alimentos. Al ingresar te encuentras del lado izquierdo con una barra, y al fondo una gran cocina de la que brotan aromas que auguran inmediatamente la garantía en el sabor.
Santera tiene muchas particularidades, no sólo el espacio que te envuelve en la imagen enorme de Chabela Vargas como referente de la mexicanidad, de la fiesta, de la buena vida y la buena bebida.
Aquí, también hay detalles que remontan a la diversidad de artesanías que se hacen en el estado de Tlaxcala: sus vasos mezcaleros y el lavabo de su baño hecho con barro bruñido de la comunidad de Atlahapa.
Además de que tienen platitos como de sardinas que representan las medidas en las que se suelen vender productos en el mercado sabatino de Tlaxcala, donde ellos sirven su caldo se acosil, una pequeña langosta que se produce en la laguna de Atlangatepec.
Y por supuesto los ingredientes; que en su mayoría llegan hasta tu mesa desde el trabajo de productores locales: el maíz, capulín, huauzontle, insectos. Pero, también puedes encontrar ingredientes de temporada, como pulpo, pescado y salmón de otros lugares de la República: todos frescos.
Santera, un poco de su historia
Al platicarnos del origen de Santera, Alejandro, señaló que tras cerrar una mezcalería en 2018, supo que quería renovar el concepto tradicional de las cantinas mexicanas. Confesó que la idea salió de una borrachera con sus amigos y ahora socios: como toda buena gran idea.
Santera nació hace tres años, con el ímpetu de renovar a través de la conservación y homenaje de las bebidas y la comida tradicional. Este proyecto dio en el blanco fusionando ingredientes con coctelería y gastronomía que no se relacionaba con lo tradicional.
En cuanto al nombre, viene de una referencia literaria del libro Pedro Páramo de Juan Rulfo, y con ello logran conjugar el concepto de las cantinas tradicionales. Claro, toda buena cantina debe tener un nombre basado en la cultura mexicana.
¿Qué pedir en Santera?
En Santera encontramos mezcal de calidad, “Nosotros manejamos solamente mezcales artesanales destilados en cobre y de repente nos mandan destilados en barro”, comenta Alejandro.
Las bebidas que debes pedir son Susto, preparada con mezcal espadín y limón; y el Melón Paloma; hecha también con espadín, licor de melón midori -japonés- y limón.
El gasto promedio en Santera por persona oscila entre los 280 y los 320 pesos, por lo que es accesible a los bolsillos, y podrás disfrutar de sus principales platillos como las tortas de temporada que pueden ir desde cochinita pibil, carnitas, atún, camarón de río, y hasta de mole. Además tienen ceviche de capulín, mamey y zapote blanco; tuna, y mango; por lo que nunca encontrarás los mismos sabores.
Razón por la cual Alejandro llama a Santera, una nueva generación de cantinas. Algo que cuidan mucho además de la calidad de productos, es que hacen una transversalidad con los productores locales del estado, dándole a sus platillos y bebidas el nombre de su productor. A quienes además se les invita a cocinar en Santera para que puedan los comensales conocer el origen de la comida desde las manos de quien produce los ingredientes.
“Es importante escuchar de la voz del productor todo el proceso para que tengamos los platillos, y es algo que el comensal nunca imagina, no imaginan que ellos vienen a cocinar, lo cual es parte fundamental para saber que lo que se te vende tiene un origen importante”.
Santera cree en el respeto al ingrediente de temporada, en que sea trazable y puedan comprobar de dónde vienen: a través del conocimiento y la relación con sus productores.
El objetivo de Santera es ser un agente de cambio, crear un concepto real; “Para nosotros siempre fue eso, hablando de la cocina y los tragos, en 2020 el mercado de la coctelería en Tlaxcala era muy limitado, no existía un mercado enfocado en la coctelería, innovamos creando nuestros tragos con productos de temporada”, señala Alejandro.
Algo importante de esta cantina es que procuran siempre crear nuevas combinaciones según la temporada del año. Asimismo hacen eventos culturales, cenas de degustación, maridajes con la presencia de productores y cocineras tradicionales, entre otros, que te aseguran pasar un gran rato en su espacio ubicado en la Avenida Diego Muñoz Camargo.
Abren a las 3 pm, para que vayas a darte tu vueltita y disfrutes de los sabores tradicionales de Tlaxcala, y si llegas por ahí de la una de la mañana todos son amigos de todos. ¡No dudes en darte tu vuelta, que aquí todo es un 10 de 10!
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