En las tierras del Altiplano, el maguey es el «árbol de las maravillas», pero más allá del pulque y el aguamiel, esconde un tesoro que solo los buscadores más atentos conocen: el hongo de maguey. Este ingrediente, que crece en la humedad protegida de las pencas, es el protagonista de un antojito rústico, potente y profundamente tlaxcalteca.
En GPS Tlaxcala, te llevamos al corazón del magueyal para descubrir el secreto de las auténticas quesadillas de hongo de maguey.
El tesoro oculto del maguey
No se encuentran en cualquier mercado, ni en cualquier época del año. El hongo de maguey es un regalo estacional que absorbe el carácter mineral y dulce de la planta. Su sabor es una mezcla entre tierra mojada y bosque, una experiencia que todo amante de la cocina prehispánica debe vivir al menos una vez.
Ingredientes (Para 10 porciones)
Para esta receta, la calidad de la grasa es clave: la manteca de cerdo le otorga ese dorado «vidriado» que las hace irresistibles.
| Cantidad | Ingrediente |
| 1 kg | Hongos de maguey frescos |
| 1 kg | Masa de maíz nixtamalizado |
| 1 kg | Manteca de cerdo (para el dorado perfecto) |
| 1 cabeza | Ajo |
| 1 pieza | Cebolla grande |
| 3 ramas | Epazote fresco |
| Al gusto | Sal |
Elaboración: El ritual del metate
A diferencia de otras quesadillas, aquí el relleno no se pica; se crea una «masa» de sabor concentrado.
1. El secreto de la pasta de hongo
Tras lavar cuidadosamente los hongos, viene el paso maestro: muélelos en el metate junto con la cebolla, el ajo y las hojas de epazote. Esta técnica ancestral integra los jugos y crea una pasta aromática que será el alma del antojito. Reserva esta mezcla.
2. Tortillas con sello artesanal
Prepara tu masa de maíz con un toque de agua y sal. Forma pequeñas bolitas y palméalas con fuerza hasta obtener tortillas circulares y delgadas.
3. El ensamblaje y cierre
En el centro de la tortilla cruda, extiende una capa de la pasta de hongos. Dobla con cuidado y sella las orillas con presión firme; esto es vital para que el relleno se cocine en su propio jugo sin salirse.
4. La fritura de oro
En una sartén con manteca bien caliente, sumerge las quesadillas. Déjalas reposar hasta que alcancen un tono dorado intenso y una textura crujiente. Escúrrelas y sírvelas mientras el vapor del interior aún desprende el aroma del epazote.
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Recomendaciones de «GPS Tlaxcala»
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El toque final: No necesitan mucho. Una salsa roja de molcajete o una verde cruda con mucho cilantro son sus mejores aliadas.
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Maridaje sugerido: El sabor terroso del hongo pide a gritos un pulque natural de la misma región. Es el ciclo perfecto del maguey en tu mesa.
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¿Dónde buscarlas? Mantente atento durante la temporada de lluvias en municipios como Nanacamilpa, Tlaxco o Altzayanca.
Tip de Editor: El uso del metate no es capricho; al moler el hongo con el ajo y la cebolla, se crea una emulsión de sabor que es imposible de lograr con un procesador de alimentos o picando a mano.
