En el vasto catálogo de la cocina tlaxcalteca, existen ingredientes que desafían al paladar aventurero y recompensan con sabores únicos. Entre ellos destacan los «padrecitos», unos pequeños gusanos de laguna que, por su color oscuro y discreto, han recibido este peculiar nombre popular.
En GPS Tlaxcala, te llevamos a conocer la preparación tradicional de este platillo, donde el ingrediente principal se encuentra con el chilpoctli (chipotle) en un baile de texturas y picor ahumado.
El rescate de la lengua: Chilpoctli vs. Chipotle
Antes de encender el fogón, es importante notar que en las cocinas tradicionales de nuestro estado preferimos el término náhuatl chilpoctli (chīlli – chile y pōctli – humo). Llamarlo así no es solo una cuestión de nombre, sino un acto de resistencia cultural que honra el proceso de ahumado de este fruto.
Ingredientes (Para 5 porciones)
Para este manjar, la limpieza y la calidad de la grasa son fundamentales.
| Cantidad | Ingrediente |
| 1 kg | Padrecitos (gusanos de laguna frescos) |
| 100 g | Chilpoctli meco (el de tono café claro y ahumado intenso) |
| 6 piezas | Jitomates maduros |
| 3 dientes | Ajo |
| 1 pieza | Cebolla chica |
| C/N | Manteca de cerdo y sal |
Elaboración: El ritual de la cazuela de barro
1. El cuidado de la materia prima
Lava los padrecitos con muchísima delicadeza. Al ser organismos delicados, el chorro de agua debe ser suave para eliminar restos de tierra sin maltratar su estructura. Déjalos escurrir perfectamente; la humedad es enemiga de una buena fritura.
2. El alma de la salsa
Pon a cocer los chilpoctlis y los jitomates en una cacerola con poca agua. Una vez suaves, muélelos con el ajo, la cebolla y la sal. En una cazuela de barro, calienta manteca y fríe esta salsa a fuego medio hasta que «sazone», es decir, hasta que el color se intensifique y el aceite comience a separarse del puré.
3. El secreto de la fritura
En una sartén aparte, calienta la manteca hasta que esté a punto de humo. Fríe los padrecitos con cuidado. Tip de oro: usa siempre una cuchara de palo y muévelos con suavidad; esto evita que se partan y garantiza que queden crujientes por fuera.
4. La unión de sabores
Cuando los gusanos estén bien fritos, incorpóralos a la cazuela de la salsa. Baja la flama al mínimo y deja que hiervan juntos. La salsa debe espesar ligeramente, abrazando a los padrecitos en un guiso terso y picante.
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Recomendaciones de «GPS Tlaxcala»
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¿Cómo comerlos? La mejor forma de disfrutar los padrecitos es en un taco con tortilla de maíz criollo recién salida del comal. No necesitan más.
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¿Dónde encontrarlos? Este es un platillo de temporada, vinculado a los ciclos de las zonas húmedas y lagunas del estado. Pregunta por ellos en los mercados locales de la zona centro-sur de Tlaxcala.
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Maridaje: Un pulque «curado» de apio o una bebida refrescante de cacao son el contrapunto perfecto para el ahumado del chilpoctli meco.
Sabías que… Los padrecitos son una fuente altísima de proteínas y minerales. En la época prehispánica, eran considerados alimentos de gran valor energético para quienes trabajaban la tierra.