Si hay un sonido que define las mañanas en los portales y mercados de Tlaxcala, es el rítmico «palmear» de la masa seguido del siseo de la manteca sobre el barro. Las gorditas pellizcadas son mucho más que un antojito; son una lección de texturas: el borde crujiente por la fritura, el centro suave impregnado de salsa y el toque salado del queso añejo.
En GPS Tlaxcala, te compartimos la receta tradicional para que recrees este pedacito de nuestra identidad en tu propia cocina.
Ingredientes (Para 15 porciones)
La simplicidad es la clave de este platillo, por lo que la calidad del maíz y el toque del ahumado en los chiles marcarán la diferencia.
| Cantidad | Ingrediente |
| 2 kg | Masa de maíz nixtamalizado |
| 10 piezas | Chilpoctlis (chipotles secos) |
| 4 piezas | Jitomates de buen tamaño |
| 1 pieza | Cebolla mediana |
| 1 diente | Ajo |
| 500 g | Queso añejo (rallado o en rajitas) |
| C/N | Manteca de cerdo |
| Al gusto | Sal |
Elaboración: El ritual del comal de barro
1. Preparación de la base
Amasa la masa de maíz con un poco de agua en un metate o recipiente hasta que esté suave y manejable. Forma bolitas del tamaño de tu puño y palméalas hasta obtener círculos perfectos, cuidando que no queden demasiado gruesas para que se cocinen parejo.
2. El primer paso por el fuego
Lleva las gorditas a un comal de barro a fuego regular. Una vez cocidas, retíralas y —aquí viene el secreto— deja que enfríen solo un poco para poder manipularlas. Pellizca todo el rededor y también el centro para formar una especie de «plato» con bordes que contendrán los ingredientes.
3. El dorado con manteca
Regresa las gorditas pellizcadas al comal, pero esta vez agrega una cucharada generosa de manteca previamente calentada sobre cada una. Cuando veas que la manteca comienza a hervir sobre la masa, es el momento de añadir la salsa.
4. La salsa de molcajete
Mientras las gorditas se cuecen, asa ligeramente los jitomates y los chilpoctlis. Muélelos en el molcajete con el ajo y sal. Al terminar, incorpora la cebolla picada finamente para darle frescura y textura.
También te puede interesar: ¿Conoces «Francia»? El jocoso apodo en Santa Cruz Quilehtla
Tips de «GPS Tlaxcala» para una experiencia auténtica
-
El pellizco perfecto: Debe hacerse cuando la gordita aún conserva calor; si se enfría demasiado, la masa se rompe y no se logra la forma deseada.
-
El Queso: El uso de queso añejo es fundamental. Su sabor fuerte y textura seca contrasta magistralmente con el picante del chilpoctle y la untuosidad de la manteca.
-
Consumo inmediato: Las pellizcadas no esperan. Deben comerse calientes, directamente del comal, para disfrutar del crujiente de la masa frita.
¿Sabías que? El término «chilpoctli» proviene del náhuatl pōctli (humo) y chīlli (chile), refiriéndose al proceso de ahumado que le da ese sabor profundo y místico a nuestra salsa tlaxcalteca.
