En las cocinas tradicionales de Tlaxcala, el humo de leña y el aroma a hoja de aguacate anuncian algo especial: la preparación de los tamales de ombligo. Llamados así por la peculiar forma en que se sella la hoja sobre la masa, estos tamales son un tesoro de la cocina de fiesta, famosos por su característico «caracol» de haba que sorprende al primer bocado.
En GPS Tlaxcala, te llevamos al corazón de esta tradición con la receta para una auténtica tamaliza comunitaria (250 porciones).
Ingredientes: Una escala para compartir
Esta receta está diseñada para las grandes celebraciones tlaxcaltecas. Si decides recrearla, invita a la familia y amigos; ¡la elaboración es parte de la fiesta!
| Masa y Base | Relleno y Aroma |
| 10 kg de maíz (para nixtamal) | 5 kg de haba |
| 2 kg de manteca de cerdo | 15 hojas de aguacate grandes |
| 2 cdta de polvo para hornear (royal) | 1 puño de anís |
| 1 rollo de hojas para tamal | 1 puño de cáscaras de tomate (para el agua) |
| Sal al gusto | Tequexquite (para cocer las habas) |
El Arte de la Elaboración
1. El Maíz y la Masa (El cimiento)
Todo comienza con el nixtamal. Una vez cocido, el maíz se lava y se deja orear (secar un poco al aire) sobre la mesa o el patio. Tras llevarlo al molino, la masa obtenida se cierne y se mezcla con la manteca, sal y un secreto de las abuelas: agua hervida con cáscaras de tomate y anís. Esto le da una ligereza y aroma inigualables. Se bate con fuerza hasta que la manteca esté perfectamente integrada.
2. El Relleno de Haba
Las habas se cuecen con tequexquite para asegurar que queden suaves. Una vez listas, se muelen en el metate junto con las hojas de aguacate y sal, creando una pasta verde oscura, sumamente aromática y tersa.
3. El «Enrollado» y el Ombligo
Aquí es donde ocurre la magia:
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Se extiende una capa de masa de maíz sobre el metate.
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Encima se coloca una capa de la pasta de haba.
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Se enrolla con cuidado, como si fuera un «niño envuelto» o un brazo de reina.
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Se cortan rodajas de este rollo y se colocan en la hoja de tamal.
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El sello final: Se envuelve y se retuerce la punta de la hoja, sumiéndola hacia adentro de la masa. Esta presión crea una hendidura que parece un ombligo, la cual sujeta la hoja sin necesidad de amarrarla.
4. La Cocción en Bote
Se acomodan los tamales «paraditos» en un bote tamalero, sobre una cama de olotes y hojas que sirven como vaporera natural. Se cubren con una servilleta húmeda y se cuecen a fuego alto por aproximadamente una hora.
Tips de GPS Tlaxcala para un tamal perfecto
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El secreto del anís: El agua de anís y cáscara de tomate ayuda a que la masa sea más digestiva y le otorga un brillo especial.
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Hoja de aguacate: Es la firma del sabor. Asegúrate de molerla muy bien con la haba para que el sabor sea uniforme en cada espiral.
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El maridaje: Un tamal de ombligo se acompaña tradicionalmente con un atole de masa caliente o un café de olla con mucha canela.
¿Sabías que? La técnica de enrollar la masa con el relleno (en lugar de solo ponerlo al centro) asegura que en cada bocado obtengas la proporción perfecta de maíz y haba. Es una muestra de la sofisticación de la cocina rural tlaxcalteca.
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