En las cocinas de humo del altiplano tlaxcalteca, el tiempo parece detenerse cuando el aroma del epazote y el chile ahumado comienza a inundar el aire. El texmole de chito no es simplemente un guiso; es un testimonio de la resistencia y el ingenio culinario de la región. Este caldo espeso, cuyo ingrediente estrella es la carne seca y salada de chivo o carnero, representa una de las tradiciones más profundas de Tlaxcala, donde la milpa y el ganado se encuentran en una olla de barro para ofrecer un consuelo cálido y vigorizante al paladar.
El secreto del chito: Carne con historia
La base de este platillo es el chito, una carne que ha pasado por un proceso de salazón y secado al sol, técnica ancestral que permitía conservar el alimento durante las largas travesías o temporadas de escasez. Su sabor es intenso, rústico y profundamente salino, lo que dicta el ritmo de toda la preparación.
-
El ritual del hervor: Para alcanzar la textura perfecta, la carne debe someterse a un proceso de doble cocción. Se hierve inicialmente para suavizar sus fibras y eliminar el exceso de sal, se lava con cuidado y se devuelve al fuego, permitiendo que el caldo comience a absorber la esencia mineral de la proteína.
-
El balance de sabores: Debido a la naturaleza del chito, el uso de la sal en este guiso es casi un acto de fe; el cocinero experto sabe que solo se añade una pizca al final, si el paladar así lo exige.
- Advertisement -
Chilpoctli y Metate: El corazón de la salsa
Lo que distingue al texmole tlaxcalteca de otros caldos es su espesor y su perfil aromático, logrado mediante el uso de ingredientes que provienen directamente de la tierra y el fuego.
-
Ahumado profundo: El chilpoctli meco, con su característico tono pajizo y su picor elegante, se asa junto con los jitomates maduros. Este paso es crucial, pues el tueste despierta las notas dulces del tomate y el espíritu ahumado del chile.
-
La molienda tradicional: Siguiendo la costumbre, estos elementos se llevan al metate para ser molidos junto con una porción de masa de maíz fresco. Esta técnica no solo integra los sabores de forma uniforme, sino que otorga al caldo esa textura aterciopelada y densa que define a un auténtico texmole.
Tesoros de masa: Las bolitas de epazote y manteca
El toque final y más esperado de este plato son los «tesoros» de masa que nadan en el caldo. Estas pequeñas esferas no son simples acompañantes; son cápsulas de sabor que terminan de redondear la experiencia gastronómica.
-
Textura y aroma: La masa sobrante se trabaja con manteca de cerdo de buena calidad y hojas de epazote finamente deshojadas. La grasa aporta una suavidad que contrasta con la firmeza de la carne, mientras que el epazote inunda el guiso con su frescura herbal.
-
Cocción compartida: Las bolitas se integran directamente a la olla del chito, cociéndose lentamente en el caldo espeso. Al servirse, estas esferas han absorbido el sabor del chile y el chito, convirtiéndose en el bocado favorito de quienes conocen bien la cocina del estado.
Información útil para tu visita
Si buscas experimentar el sabor auténtico del texmole de chito en tu próximo viaje a Tlaxcala, ten en cuenta los siguientes puntos:
-
Dónde encontrarlo: Este plato es común en las zonas rurales y mercados tradicionales, especialmente en municipios como Tlaxco, Huamantla o la capital. Es un guiso muy socorrido en fiestas patronales y celebraciones comunitarias.
-
Costo promedio: En mercados locales, un plato generoso de texmole puede oscilar entre los 80 y 120 pesos mexicanos, dependiendo del lugar y los acompañamientos.
-
Recomendación de maridaje: Se disfruta mejor acompañado de tortillas de maíz criollo hechas a mano y, para los más tradicionales, un jarro de pulque natural de la región, que equilibra perfectamente la salinidad del chito y el picor del chilpoctli.
También te recomendamos leer: Coaxapo: El gigante diminuto y el enigma del «Hoyo de la Serpiente»
