Si existe un ingrediente que represente el lujo y la tradición en la mesa tlaxcalteca, son los escamoles. Este «oro blanco» es, en realidad, la hueva de hormigas rojas y negras (Liometopum apiculatum), recolectada con maestría bajo las raíces de magueyes, nopales, sabinos y sotoles. Su sabor delicado, de notas amantecadas y terrosas, lo convierte en una de las experiencias culinarias más exclusivas del Altiplano.
En GPS Tlaxcala, te compartimos la receta clásica para resaltar su pureza: Escamoles a la mantequilla.
Un tesoro estacional
La recolección de los escamoles ocurre únicamente durante los meses de marzo y abril, lo que los convierte en un platillo de temporada sumamente valorado. Su origen místico se encuentra en los nidos subterráneos, donde los recolectores extraen los huevos con sumo cuidado para no dañar la colonia, asegurando que el ciclo continúe el próximo año.
Ingredientes (Para 6 porciones)
Al ser un producto tan delicado, la clave es no saturarlo de sabores fuertes para dejar que la esencia del escamole brille.
| Cantidad | Ingrediente |
| 1 kg | Escamoles frescos (limpios) |
| ¼ kg | Mantequilla de buena calidad |
| 1 pieza | Cebolla blanca grande |
| Al gusto | Chiles serranos frescos |
| 1 manojo | Epazote fresco |
| Al gusto | Sal |
Elaboración: La técnica de la delicadeza
1. La limpieza de «oro»
Una vez obtenidos los escamoles, el primer paso es lavarlos con muchísima suavidad. Pásalos por agua limpia para retirar cualquier resto de tierra u hormigas que hayan quedado tras la recolección. Déjalos escurrir en una coladera fina; recuerda que son muy frágiles.
2. El sofrito aromático
En una cazuela de barro a fuego medio, derrite la mantequilla. Antes de que empiece a dorarse, agrega la cebolla, los chiles serranos y el epazote (todo finamente picado). Sofríe hasta que la cebolla esté transparente y los aromas del campo inunden tu cocina.
3. La cocción perfecta
Finalmente, incorpora los escamoles. Aquí es donde entra la maestría: muévelos con suma delicadeza para evitar que se rompan. Se deben cocer de forma pareja hasta que cambien ligeramente de color y se hinchen un poco. Retira del fuego de inmediato para evitar que se sequen.
Tips de «GPS Tlaxcala» para el sibarita
¿Cómo servirlos? La forma tradicional es en tacos con tortillas de maíz criollo recién hechas. Si quieres elevar la experiencia, acompáñalos con una salsa verde cruda muy ligera o simplemente unas gotas de limón.
Maridaje ideal: Un vino blanco joven o un pulque natural de la misma región de donde salieron los escamoles crean un maridaje de origen espectacular.
Dónde buscarlos: Durante la primavera, municipios como Nanacamilpa, Tlaxco y Altzayanca se vuelven los epicentros del escamole en Tlaxcala.
Sabías que… Los escamoles tienen un contenido proteico mucho mayor que la carne de res. Son un ejemplo perfecto de la dieta prehispánica: saludable, sustentable y exquisita.
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