Si pensabas que conocías el guacamole, es porque aún no has probado la versión que perfuma las mesas de Tlaxcala. A diferencia de las recetas convencionales, nuestro guacamole tradicional incorpora la pipitza, una hierba silvestre que aporta una frescura intensa y un aroma que evoca directamente al campo mexicano.
En GPS Tlaxcala, te enseñamos a preparar esta joya gastronómica en molcajete, tal como se ha hecho por generaciones.
Ingredientes (Para 6 personas)
La clave de este plato es la frescura de los elementos. Te recomendamos buscar la pipitza en los mercados locales (los «tianguis» de los lunes en Contla o los viernes en Mazatecochco son ideales).
| Cantidad | Ingrediente |
| 1 kg | Aguacates grandes y maduros |
| 10 piezas | Chiles serranos (ajusta según tu gusto por el picante) |
| 2 dientes | Ajo |
| 1 pieza | Cebolla mediana |
| 1 manojo | Pipitza fresca (el ingrediente estrella) |
| 4-5 piezas | Rábanos frescos |
| Al gusto | Sal y unas gotas de limón |
Elaboración: El ritual del molcajete
Para que la textura sea perfecta, olvida la licuadora. El secreto está en la piedra.
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La base: En un molcajete, comienza por moler los dientes de ajo con un poco de sal hasta formar una pasta.
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El aguacate: Pela los aguacates y, con ayuda del tejolote (la piedra del molcajete), deshaz la pulpa. No busques un puré perfecto; los tropezones de aguacate le dan una mejor consistencia.
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El picado fino: Pica finamente los chiles serranos y la cebolla. Incorpóralos al molcajete.
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El toque crujiente y aromático: Lava muy bien los rábanos y córtalos en cuadritos pequeños. Pica la pipitza (solo las hojas, descartando los tallos gruesos). Agrega ambos a la mezcla.
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Finalización: Revuelve todo con un chorrito de agua para aligerar la mezcla. Para evitar que el aguacate se oxide («se ponga prieto»), exprime unas gotas de limón al final.
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¿Por qué Pipitza?
La pipitza (Porophyllum lindenii) es una planta prehispánica que crece en las zonas altas de nuestro estado. Su sabor es más fino que el del pápalo quelite y es el maridaje perfecto para carnes asadas, barbacoa o simplemente para disfrutar en un taco placero con una tortilla de maíz criollo recién salida del comal.
Tip de GPS Tlaxcala: Si vas a servir este guacamole en una reunión, deja el hueso del aguacate dentro del recipiente; además del limón, ayuda a mantener ese verde vibrante por más tiempo.
