Tlaxcala. El atole es una bebida que se elabora con maíz cocido, molido, diluido en agua o leche y hervido hasta darle cierta consistencia; es típica de nuestro país.
La palabra “atole” proviene del náhuatl atolli ‘aguado’, de atl agua y tol, diminutivo despectivo, es también conocido como atol en algunas regiones.
Es una bebida de origen prehispánico mexicano consumida en Mesoamérica. En su forma original es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez, queso, entre otros.
Originalmente se elaboraba únicamente a base de la masa de maíz, pero actualmente se prepara con harina de maíz o con fórmulas lista para hacer, a base de fécula de maíz, trigo o arroz.
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Atole de aguamiel
Es elaborada en los estados del centro del país donde la producción pulquera es importante, ya que se utiliza el aguamiel antes de su fermentación.
La forma más común de preparar esta variedad es mezclando atole blanco y aguamiel; ambos ingredientes se cuecen juntos para que hiervan.
Además, en algunos estados existen variantes. Por ejemplo, en Guerrero se prepara con granos de elote tierno enteros o martajados.
Por su cercanía geográfica la receta la comparten entre el Estado de México, Tlaxcala y Puebla. En Tlaxcala también se prepara otro atole blanco con aguamiel, cáscara de naranja y, ocasionalmente, leche.
Atole de garbanzo
Garbanzo cocido, secado al sol y tostado en cajete, molido en metate y disuelto en agua con piloncillo, clavos y canela hasta obtener un atole o bebida espesa. Es típico entre los pueblos originarios de Sonora.
Atole de amaranto
Preparación con semilla de amaranto tostada y molida como una harina, se mezcla con agua o leche. Se endulza con piloncillo o azúcar y a veces contiene canela. Se acostumbra en el centro del país, como en el Distrito Federal, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y norte de Veracruz.
Champurrado
Este atole es elaborado a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con canela, hervidos hasta espesar. Por lo general se sirve acompañando de un plato típico como los tamales.
Atole de ceniza
Bebida de masa de maíz y ceniza fina de fogón desleídas en agua y endulzada con azúcar o panela; esta ceniza se denomina cuanextle en náhuatl. Es preparada en varias regiones del país.
Es costumbre dárselo a las mujeres que recién han parido o a los enfermos, aunque también se toma de forma cotidiana. Los nahuas de la región de Zongolica, Veracruz, lo llaman atole de conextli.
Chileatole
La etimología de la palabra proviene del náhuatl chilli, chile y atolli, atole, que como su nombre lo indica, es un atole con chile, consumido por muchas comunidades y pueblos originarios de la región con gran arraigo desde la época prehispánica.
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Atol agrio
Preparado con masa de maíz fermentada desleída en agua y hervida hasta que esté espesa. En muchas regiones del país el atole agrio conserva varios nombres que provienen del náhuatl, por ejemplo xocoatole, jocoatole, xucoatole, shucoatole, atolshuco, atolxuco y otros similares; todos haciendo referencia al sabor agrio o acedo de la bebida: el vocablo náhuatl xococ o xócotl significa “agrio”.
El original atole agrio no contiene azúcar, pero a esta base se pueden añadir diferentes tipos de endulzantes, frutas molidas u otros ingredientes que le darán nombre y característica al atole agrio de cada región.
En el atole de agua y maíz o masa de maíz fermentada, el nivel de fermentación depende de factores como la temperatura, el ambiente, el tiempo de fermentación y el gusto personal.
Chorote
El Chorote es una de las bebidas hechas con cacao cuya elaboración permanece en Tabasco. Esta bebida típica de Tabasco se prepara con un fermentado de masa de nixtamal y caco molido. Para alcanzar su punto de fermentación adecuado reposa en el apaste, un recipiente de barro ovalado y largo en donde descansa durante la mañana.
Otras de las bebidas indispensables de las tradiciones tabasqueñas es el pozol, una bebida que alimenta y da energía durante las jornadas de trabajo. Esthela Lázaro de Mujeres del Cacao nos explica que el pozol se bebe después del desayuno entre nueve y 10 de la mañana. Para prepararlo se necesita masa de maíz cocida para nixtamal y después molido (pero más grueso que el utilizado para las tortillas) y cacao. En ocasiones se le agrega maíz molido y tostado sin cáscara.
Atole de maíz nuevo
El atole nuevo se prepara especialmente para el día de muertos o día de santos, los mexicanos tienen como tradición culinaria elaborarlo para esos días, por lo cual se comparte en familia esta bebida muy energética, el maíz le aporta vitaminas y mucho sabor.
La bebida contiene granos de elotes tiernos molidos y mezclados con agua, azúcar y sal, preparada en la península de Yucatán.
Por lo complejo de la receta se elabora desde un día antes de tomarse, o muy temprano por la mañana.
La masa de los granos molidos se cuela después de desleírse y haber reposado en agua caliente. Posteriormente se pone a cocer con azúcar y sal hasta que hierve.
Se sirve en jícaras espolvoreada de chile rojo finamente molido. Este atole se ofrece por la cosecha a Chaac, dios de la lluvia; también es tradicional del día de Muertos.
Atole de masa
Bebida elaborada a base de maíz blanco cocido, molido y hervido en agua. Originalmente no contiene azúcar ni ningún otro ingrediente. Este atole se encuentra prácticamente en todo el país.
En Michoacán los purépechas llaman al atole blanco kamata urápiti. En Durango los tepehuanos lo llaman atulh. En el municipio de Zihuateutla, Puebla, los totonacas lo hacen como bebida refrescante y en Tlaxcala se prepara con masa de maíz, agua y/o leche.
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