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Tlaxcala desde la época la precolombina ha construido una cocina propia, cuyas influencias se limitan a los productos disponibles en el campo. Y algunos de estos platillos son los moles.
Del náhuatl mulli, que significa salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados como una salsa espesa.
- Mole de Fiesta o colorado: se prepara con una variedad de chiles. Se sirve con gallina criolla, guajolote o en su defecto pollo. Se acompaña con tamales “tontos” de anís (sin salsa ni carne). En las ferias se sirve con arroz rojo y frijoles de la olla.
- Mole de guajolote: similar al colorado; se diferencia de esté porque la gente de campo prepara huazontles (El huauzontle es una planta en forma de un pequeño arbolito alargado, con tallo y ramas gruesas, puede ser cocinado, capeado o sin capear en caldillo de jitomate o en mole, relleno con queso, en pay, en tacos, en tortitas, en pizza, con huevo, o hasta en caldo) que simulan piernas de guajolote y se sirven con este mole como si fuera la carne que lo acompaña.
- Mole de Matuma o mole de ladrllo: esta preparación tiene un carácter ceremonial. Se prepara para la fiesta de la Matuma en Ixtenco, los días 24 de cada mes en honor al santo patrón San Juan Bautista, es un mole espeso con chile ancho. Se sirve con carne de res y tamales azules o morados.
- Texmole con chito: Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Su consistencia es espesa y se prepara con chile guajillo y masa. Se acompaña con chito que es carne seca de chivo o de caballo, en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. Es un platillo tradicional en las comunidades de las faldas de la Malintzi.
- Mole negro de huitlacoche: se prepara con caldo de carne de cerdo, masa (para la consistencia) y huitlacoche seco. Se sirve con carne de cerdo.
- Mole chilpoposo: se prepara con chile guajillo, flores de calabaza y masa. Se acompaña con charales secos. Es un platillo tradicional de las comunidades nahuas.
- Mole prieto: es un originario de los municipios Santa Ana Chiuatempan y de Contla de Juan Cuamatzi. Este plato típico tlaxcalteca es servido en cajetes y se toma caliente. Se acompaña de tamales de anís y se sirve con trozos de carne de cerdo. Tres días antes del inicio del banquete, las molenderas quitan la cola del Chile, posteriormente lo tuestan en un comal de barro nuevo y se muele en metate. En el mismo punto, otras mujeres hierven el maíz para tener el nixtamal que es la base principal del mole prieto. Se abren varios hoyos, en los cuales se colocarán los cazos en los que se elaborará el mole.
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