Tlaxcala, Tlax. ¿Cuántas veces has visto por la calle, en el mercado, en las fonditas a mujeres haciendo quesadillas, memelitas, chalupas en el comal? Por el contrario, ¿cuántos hombres taqueros conoces?
La historia y cotidianidad de comerciantes de comida local, sobre todo la gastronomía y la cocina en general, está ligada mayormente hacia lo femenino.
Las teorías y opiniones de las y los expertos en la cocina tradicional mexicana afirman que el hecho de que más mujeres se dediquen a la elaboración de antojitos mexicanos (quesadillas, sopes, memelitas,) y los hombres a los tacos, se debe al horario.
Es decir, mientras que los antojitos pueden empezar desde temprano -9 a. m. o más- los tacos -más allá de los de canasta- suelen venderse por la tarde, noche e incluso de madrugada. Mientras que los puestos de antojitos o garnachitas cierran temprano.
Lo anterior no implica que no haya mujeres taqueras o que la venta y/o elaboración de tacos esté destinada únicamente a los varones. Sin embargo, pocas o nulas veces se ha visto a un hombre ‘echar’ la tortilla en el comal.
Tacos de Canasta «El Compa»
La señora María Luisa Morales Sánchez de Tacos de Canasta «El compa», nos habló del proceso de los tacos en los que se involucra toda su familia que vive en la capital tlaxcalteca. Sin embargo, su esposo es originario de San Vicente Xiloxochitla.
Todos los días la señora María y su familia se levantan a las 5 de la mañana para preparar los tradicionales tacos de canasta. Aunque su rutina comienza un día antes, planeando las compras del mandado.
Compran la papa, el frijol, el chicharrón, para llegar a su hogar a cocer los chiles y organizarse en familia. A las 5 a. m. se levantan a elaborar los guisos y las tortillas del número 14 llegan desde San Vicente, para preparar los tacos.
La familia comprende a sus tres hijos, su esposo y la señora María, ningún otro involucrado. Su hijo también es el encargado de vender en otro puesto de tacos en la capital.
Ya no se consumen tacos de canasta como antes
Luego de la pandemia por covid-19 y la nueva normalidad en Tlaxcala, la venta de tacos de canasta ha disminuido considerablemente. En el caso de la familia de la señora María, la venta sólo alcanza para subsistir o salir el día.
«Es un producto que va al día. Cuando no terminamos, el producto se tiene que desechar», añadió.
El resto se desecha debido al calor que guarda en conjunto la canasta con los tacos. Así que cada día encontrarás tacos frescos en el puesto «El Compa» de la señora María, en el parque de San José.
Quesadillas en el mercado de Tlaxcala
Si bien los tacos no son únicamente hechos por varones, en el caso de las quesadillas no se puede decir lo mismo. En el texto De la quesadilla al taco: un mito mexicano refiere que la preparación de los alimentos suele ser una función femenina.
Sobre todo por la jerarquía que existe en la cocina de menos a más mujeres hasta llegar a la tortilla, así lo refiere el artículo de Expansión. Porque ‘echar’ la tortilla a mano en el comal, suele ser una actividad femenina.
Pese a que en las tortillerías con máquinas participan tanto mujeres como hombres, e incluso la fuerza física de estos abona al proceso de trabajo y producción, las mujeres desde hace mucho tiempo venden tortillas, tostadas, gorditas, sopes, etc. Y mientras ellas hacían las tortillas, el hombre cobraba o atendía.
Las Cemitas Macheli en el Mercado de la Capital cuentan con el trabajo y dedicación ardua de Andrea Medel Bello, quien se encarga de amasar, aplanar y ‘echar’ al comal la tortilla para la quesadilla o la memelita.
Ella lleva 8 años trabajando haciendo quesadillas. Y aunque por un tiempo al convertirse en mamá dejó de lado las quesadillas, volvió hace 4 meses.
Andrea aprendió a hacer las quesadillas en su lugar de trabajo. Ahora tarda alrededor de 5 minutos por quesadilla; y por día son 8 kilos de masa. Supongamos que por 1 kilo de masa salen de entre 10 a 15 quesadillas, al día, Andrea haría de entre 80 a 120.
Su jornada inicia desde las 9 de la mañana y termina a las 6:30. Y en lo que lleva trabajando sólo ha conocido a un hombre que elabora quesadillas porque la necesidad y el negocio familiar lo motivaron a aprender a hacerlas.
Sin embargo, el resto ha tenido miedo al comal o quemarse. Y aunque han acudido en búsqueda de empleo, no meten las manos al comal, y por ende no son de ayuda para Andrea. Ella sólo realiza la tortilla y el resto prepara y voltea.
«He tenido aquí hombres que les da miedo meter las manos al comal […] sienten que se van a quemar; y como que a la mujer no le importa si se quema, si se corta. Ella hace las cosas», comentó.
A manera de colofón, la gastronomía tradicional mexicana – esa de las fondas, los mercados, las esquinas, banquetas y los rinconcitos de la ciudad y los pueblos – fue reconocida por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010 como patrimonio de la humanidad.
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