Tlaxcala. Uno de los principales platillos que nos dan identidad como mexicanos es el mole, y aunque uno de los más populares es el poblano, existen más de 50 variedades registradas, de las cuales hay varios molitos originarios de Tlaxcala.
Los más conocidos son el negro, el verde, rojo y colorado. Siendo Puebla y Oaxaca las entidades más populares por sus moles. Éstos regularmente se acompañan de piezas de pollo o guajolote y su preparación suele ser para festividades como bautizos, bodas, o quince años.
Mole Poblano
En el caso del mole poblano, la historia más popular de su origen es similar a la de los chiles en nogada. En el siglo XVII el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón arribó a Puebla. En el Convento de Santa Rosa , la monja dominica Andrea de la Asunción con motivo de una peculiar petición creó un platillo que cautivó el paladar del virrey.
Es así como nació esta salsa: moliendo diferentes tipos de chiles y condimentos en un metate. El virrey quedó tan fascinado que durante su estancia pidió todos los días su molito. Aseguró que nunca había probado algo así y que su picor lo invitaba a volver a comerlo.
Pero la realidad es que el mole es una comida prehispánica, que data del tiempo de los Aztecas en que preparaban el “mulli”, que significa “mezcla”, que era justo una combinación de salsa de cacao.
Mole Oaxcaqueño
El estado de Oaxaca es uno de los más reconocidos por su gastronomía y cultura. Su herencia precolombina genera el efecto de originalidad en la mayoría de sus platillos. Estos son algunos de sus moles típicos:
Mole negro, mole rojo, mole coloradito, mole amarillo, mole verde, mole “chichilo” y el “manchamantel”.
Tlaxcala, también hace molito
El estado de Tlaxcala es uno de los más reconocidos por su comida prehispánica, sobre todo por implementarla con insectos; nuestra ubicación geográfica nos permite compartir ingredientes y sobre todo recetas que de alguna manera han sido perfeccionadas y apropiadas por personas de las comunidades de la entidad.
- Mole de fiesta o colorado: preparado con chiles anchos, pasilla, mulato y chipotle. Este tipo de moles se acompaña con piezas de gallina criolla o con guajolote. Además, se acompaña con tamales de anís, arroz rojo y frijoles de olla.
- Mole de guajolote: Para este tipo de mole, se ocupan huauzontles que simulan piernas de guajolote, y las sirven con este mole colorado.
- Mole de Matuma o de ladrillo: Éste es uno de los moles más populares de la región, ya que su preparación tiene un carácter ceremonial. Es preparado durante la fiesta de la Matuma en Ixtenco, el día 24 de cada mes. Se trata de un platillo espeso con chile guajillo, masa y chile ancho. Además se sirve con carne de res y tamales azules o morados.
- Texmole con chito: Este tipo de mole tiene una consistencia espesa; se prepara con chile guajillo y masa. Además se acompaña con chito, que es carne seca de chivo o de caballo. Se trata de un platillo tradicional en las comunidades nahuas de las faldas de la Malinche.
- Mole negro de huitlacoche: Se trata de un caldo de carne de cerdo, masa y huitlacoche seco, y se sirve con carde de chanchito.
- Mole chilpoposo: Lleva chile guajillo, flores de calabaza y masa. Además se acompaña con charales secos.
- Mole prieto: Se trata de un tipo de mole originario de Contla de Juan Cuamatzi y Santa Ana Chiautempan. Su preparación es en honor a Toci, la diosa de los textiles; actividad tradicional de ambos municipios. Este moles se hace en cazuelas de gran tamaño a base de maíz y grasa de cerdo.
Ilustración: Iván Gudiño
Checa la lista de lugares y fechas para gorrear molito cada mes en la siguiente nota: Moles de Tlaxcala: ¡Tenemos la lista actualizada pa’ gorrear cada semana!
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