¿Siempre fue redonda? Entre el tlaxcalli y la tortilla

A la llegada de los españoles, el pueblo prehispánico se confrontó en múltiples aspectos con la cultura europea y uno de estos fue en el culinario. La ancestral cocina americana y la europea se mezclaron formas y sabores al grado de amalgamarse y confundirse en el transcurrir de los años.

Lo que actualmente se reconoce como tortilla, alimento compuesto de maíz y que a la par funciona como elemento indispensable en las mesas del centro y sur de México también ha sufrido una transformación histórica. Para empezar la tortilla actual, posee una forma redonda, generalmente es de maíz, pero también existe de masa de trigo, y en el norte hay una versión de harina de trigo. Pero, este alimento de forma circular ¿se conocía desde épocas prehispánicas? En este momento no tengo evidencia de eso, pero quizá los antiguos mesoamericanos sí consumían el llamado tlaxcalli o tlaxcale, y arqueológicamente era preparado con ciertas herramientas – metlapilli y metate- que se han localizado en diversos contextos arqueológicos, desde Centroamérica hasta Tamaulipas.

Tlaxcalli es voz náhuatl, Fray Alonso de Molina, creador del primer diccionario de lengua mexicana (1555-1571) apuntó su significado: “Tortillas de maíz, o pan generalmente” Es notoria la acepción, ¿o es tortilla o es pan? Para empezar, no se puede acusar a Molina de error. La comparación del otro siempre es un gran reto que afrontar y por lo tanto, es duro describir; se dice que quien tiene el poder posee la cualidad de dar nombre a las cosas, pero entre los españoles, los vocablos indígenas hicieron mella en la mente de los conquistadores. No obstante, decía que nombrar las cosas y confrontarlas no es asunto fácil. Los hispanos al ver los templos indígenas de México y Centroamérica la primera impresión fue, al ver algo nuevo, semejarlas a las mezquitas musulmanas, santuarios que para la cristiandad de fines del siglo XV y principios del XVI eran considerados lugares demoniacos; los conquistadores de México habían nacido dentro de una tradición de continuo contacto con la cultura islámica, y esto a la vez explica otra cosa más: los árabes llevaron a España la tortilla, que durante siglos de ocupación, difundieron gastronómicamente su gusto por la península ibérica. La tortilla árabe, hecha de trigo, era plana, circular y ancha, utilizada con algunos alimentos. Por tanto, los hispanos utilizaron una referencia previa, el concepto de “tortilla” al observar un tipo -que para ese entonces era desconocido- de alimento prehispánico y semejaron ambos conceptos tlaxcalli versus tortilla, y tal homologación se dio por sus funciones alimentarias, es decir por tener similares usos a la hora de comer, por funcionar como complementos. Por lo tanto esto explicaría someramente la primera acepción descrita por Molina. ¿Y pan? ¿De dónde sacó la idea de pan? Por lo general entendemos que pan es un producto nacido de una masa hecha a base de un cereal que tras un proceso de horneado, presenta un tipo de voluminosidad independientemente de su sabor. Actualmente se entiende la diferencia entre pan y tortilla, y seguramente esto se comprendía en el siglo XVI, por ende habrá que considerar la carga histórica resguardada en el diccionario de Molina, que el tlaxcalli era más semejante a pan y no a tortilla en sí.

En el México prehispánico el tlaxcalli era una especie de pan hecho con masa de maíz tierno o elote. Éste podía variar de tamaño y grosor según era la necesidad o el gusto de quien lo preparaba, “generalmente era pan” por su composición física, y la posibilidad de que haya sido “más plano” como una “tortilla” si bien no es remota, sí fue muy poco factible en el México antiguo y esto nos generaría una duda ¿El taco es verdaderamente prehispánico? ¿De dónde nace tal concepto? Por el momento se dejará la cuestión al aire. La penetración hispana en México hizo tras 300 años de presencia una adaptación de conceptos, el tlaxcalli se siguió degustando entre los pobladores, pero la tortilla se vino integrando a la cocina, a tal grado de popularizarse y aceptarse.

Como conclusión, el tlaxcalli es más que nada un alimento, con un tipo de cocción muy diferente al horneado europeo, el cual los españoles según su acervo cultural semejó a la tortilla árabe y al pan; tal vez si sea más pan que tortilla por lo que Molina apuntó la palabra “generalmente”. En consecuencia la tortilla no es el tlaxcalli, y la que actualmente se consume, salvo por su hechura de maíz, es un producto hispanoárabe pero fervientemente adoptado por los mexicanos como suyo.

Alguna vez, en 2004 escuché que se proponía cambiar el topónimo de Tlaxcallan, en donde aparecen unas manos emergiendo de un cerro sosteniendo una tortilla –redonda-, por dibujar las mismas manos pero portando una figura triangular para hacerlo más correcto. No supe si esto alcanzó repercusiones más amplias, quizá fue un comentario “de pasillo”, sin embargo seguramente desataría uno que otro reclamo airado.